Tọa đàm "Công nghệ lạnh sâu, lạnh đông nhanh, sấy năng lượng mặt trời trong chế biến thủy hải sản"

Ngày 21/8/2021, Hội Khoa học Công nghệ Lương thực thực phẩm Việt Nam đã tổ chức buổi tọa đàm tư vấn hỗ trợ công nghệ với chủ đề: Công nghệ lạnh sâu, lạnh đông nhanh, sấy năng lượng mặt trời trong chế biến thủy hải sản. Tham dự buổi tọa đàm có các chuyên gia về thực phẩm và các doanh nghiệp nuôi trồng, sản xuất thủy hải sản tại Nam Định.

Thành phần tham dự

Chủ trì tọa đàm: Ban Khoa học và Công nghệ, Ban Truyền thông và Doanh nghiệp - VAFoST phối hợp với Công ty TNHH Công nghệ phẩm Ba Đình - BFC: PGS.TS. Nguyễn Thị Hoài Trâm, ThS. Tạ Quang Hòa

Chuyên gia tư vấn: GS.TS. Nguyễn Văn Mười, GVCC, Nguyên Trưởng Bộ môn CN Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp, ĐH Cần Thơ, UV Ban TV VAFoST; TS. GVCC. Nguyễn Minh Hệ, Nguyên Trưởng Bộ môn Quá trình và Thiết bị, Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội; TS. Lê Xuân Hảo, Nguyên Phó GĐ Trung tâm CB Nông sản Thực phẩm, Viện Cơ điện NN & Công nghệ sau thu hoạch, UV Ban TV VAFoST

Các doanh nghiệp tham dự nhận tư vấn: 06 doanh nghiệp nuôi trồng, sản xuất, kinh doanh các sản phẩm thủy hải sản tại Nam Định (Hợp tác xã Khang Tường, Nông trại Nhiên An, Doanh nghiệp Thế giới Hải Sản, Công ty Hùng Vương, Doanh nghiệp Thành Vui, Doanh nghiệp Hải Điền)

Khách mời và các thành viên VAFoST tham dự: TS. Trần Thị Dung Tổng thư ký Hiệp hội Nước mắm truyền thống; TS. Nguyễn Thị Thu Liên Hiệp hội Thực phẩm minh bạch; GS. TSKH. Lưu Duẩn, TS. Nguyễn Mạnh Dũng, TS. Đỗ Chí Thịnh – UV Ban TT, TV VAFoST và một số các hội viên khác.

Nội dung buổi tọa đàm

Về công nghệ và kỹ thuật sử dụng sấy năng lượng mặt trời cho tôm khô

Các chuyên gia đã tư vấn về những điểm cần lưu ý trong quá trình hấp, sấy sản phẩm để nâng cao hiệu suất, chất lượng sản phẩm tôm khô (như các khuyến cáo sử dụng nồng độ muối bổ sung khi hấp/luộc; thời gian và nhiệt độ hấp/luộc thích hợp; ảnh hưởng của kỹ thuật bóc vỏ tôm trước khi sấy và sấy cả vỏ rồi tách vỏ đến năng suất, chất lượng tôm khô ...). Về thiết bị: có thể sử lựa chọn và áp dụng các loại máy sấy năng lượng mặt trời hoặc kết hợp năng lượng mặt trời rất da dạng với nhiều mẫu mã khác nhau. Sấy năng lượng mặt trời kiểu nhà tròn kết hợp năng lượng khác là phù hợp khí hậu ở phía Bắc. Ngoài ra, có thể ứng dụng công nghệ cao như vi sóng, siêu âm... để sấy. Tuy đầu tư ban đầu có thể tương đối cao nhưng đảm bảo tốt về chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế lâu dài.

Về công nghệ và thiết bị lạnh sâu, lạnh đông nhanh

Các doanh nghiệp có thể cân đối, tính toán bài toán kinh tế tổng thể, áp dụng công nghệ mới, truyền nhiệt qua môi trường lỏng - nhanh hơn rất nhiều so với truyền nhiệt qua không khí. Các doanh nghiệp cần có giải pháp tổng thể của bài toán kinh tế để đầu tư phù hợp. Với quy mô nhỏ thì nên làm gián đoạn, buồng lạnh bảo quản, buồng làm lạnh nhanh, nhiệt độ âm sâu. Thiết kế, chế tạo buồng lạnh bảo quản, buồng lạnh đông nhanh theo nhu cầu năng suất của cơ sở được chủ động trong nước.

Về bảo quản và giảm ôi khét trong sản phẩm ruốc cá trắm

Để giải quyết triệt để cần lưu ý đến biện pháp chống oxy hóa dầu mỡ cá - vấn đề không phải hoàn toàn ở máy đóng gói. Với bài toán oxy hóa mỡ cá, cần phải lưu ý từ giai đoạn chế biến. Nếu nguyên liệu chứa nhiều chất béo, cần tính tới việc tách một phần chất béo ra trước khi làm sản phẩm ruốc, lưu ý là không phải tách hoàn toàn vì nếu tách hết thì sẽ không tạo được độ ngon cho sản phẩm. Các chuyên gia tư vấn sử dụng một số loại bao bì, phương thức đóng gói ruốc cá trắm để tăng thời gian bảo quản, tiện lợi khi sử dụng, đảm bảo chất lượng và cảm quan của sản phẩm.

Kết thúc buổi tọa đàm, các thành viên tham dự khẳng định đây là một hoạt động đặc biệt có ý nghĩa, thể hiện vai trò, đóng góp của Hội Vafost đối với các doanh nghiệp, với cộng đồng khoa học. Trong thời gian tới Hội sẽ mở rộng và phát triển hoạt động tọa đàm theo hướng chuyên nghiệp hơn nữa.

Hội KHCN thực phẩm Việt Nam