baner

Độc tố tự nhiên gây nguy hiểm cho sức khỏe con người

26/05/2021 09:49

Độc tố tự nhiên là những chất độc được tạo ra bởi các cơ thể sống một cách tự nhiên. Các chất độc này không gây hại cho bản thân sinh vật nhưng chúng có thể gây độc cho các sinh vật khác, kể cả con người, khi ăn phải. Các hợp chất hóa học này có cấu trúc đa dạng và khác nhau về chức năng sinh học và độc tính.

Một số chất độc tự nhiên thường thấy nhất có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe của chúng ta:
 
Độc tố sinh học thủy sinh
 
Độc tố được hình thành bởi tảo trong đại dương và nước ngọt được gọi là độc tố tảo. Độc tố của tảo được tạo ra trong quá trình nở hoa của các loài tảo tự nhiên đặc biệt. Động vật có vỏ như trai, sò và hàu có nhiều khả năng chứa các chất độc này hơn cá.
 
Độc tố của tảo có thể gây tiêu chảy, nôn mửa, ngứa ran, tê liệt và các ảnh hưởng khác ở người, động vật có vú khác hoặc cá. Các chất độc của tảo có thể được giữ lại trong động vật có vỏ và cá hoặc làm ô nhiễm nước uống. Chúng không có vị hoặc mùi, và không bị loại bỏ bằng cách nấu chín hoặc đông lạnh.
 
 
Một ví dụ khác là ngộ độc cá ciguatera (CFP) do tiêu thụ cá bị nhiễm vi khuẩn dinoflagellates sản sinh ra ciguatoxin. Một số loài cá được biết là chứa ciguatoxin bao gồm cá nhồng, cá mú đen, cá hồng chó và cá thu vua. Các triệu chứng ngộ độc ciguatera bao gồm buồn nôn, nôn mửa và các triệu chứng thần kinh, chẳng hạn như cảm giác ngứa ran ở ngón tay và ngón chân. Hiện không có phương pháp điều trị cụ thể cho ngộ độc ciguatera.
 
Glycoside cyanogenic
 
Cyanogenic glycoside là phytotoxin (chất độc do thực vật tạo ra) xuất hiện ở ít nhất 2000 loài thực vật, trong đó một số loài được sử dụng làm thực phẩm ở một số khu vực trên thế giới. Sắn, cao lương, quả đá, rễ tre và hạnh nhân là những thực phẩm đặc biệt quan trọng có chứa glycoside cyanogenic. Độc tính tiềm ẩn của độc tố này phụ thuộc chủ yếu vào khả năng chuyển hóa thành xyanua khi Glycoside cyanogenic được hấp thụ vào cơ thể. Ở người, các dấu hiệu lâm sàng của nhiễm độc xyanua cấp tính có thể bao gồm: hô hấp nhanh, hạ huyết áp, chóng mặt, nhức đầu, đau dạ dày, nôn mửa, tiêu chảy, rối loạn tâm thần, tím tái kèm theo co giật và co giật sau đó là hôn mê giai đoạn cuối. Tử vong do ngộ độc xyanua có thể xảy ra khi mức xyanua vượt quá giới hạn mà một cá nhân có thể giải độc.

Furocoumarins
 
Các chất độc này có trong nhiều loại thực vật như củ cải (có họ hàng gần với cà rốt và mùi tây), rễ cần tây, cây họ cam quýt (chanh, bưởi) và một số cây thuốc. Độc tố này giúp cây chống lại stress, chẳng hạn như các tác nhân vật lý gây hại cho cây trồng. Chất này có thể gây ra các vấn đề về đường tiêu hóa ở những người nhạy cảm. Furocoumarins là chất độc quang học, chúng có thể gây ra các phản ứng nghiêm trọng trên da dưới ánh sáng mặt trời (tiếp xúc với tia UVA). Trong khi độc tố chủ yếu chỉ xảy ra khi tiếp xúc với da, những phản ứng tương tự đã được báo cáo sau khi tiêu thụ một lượng lớn các loại rau quả có chứa hàm lượng furocoumarins cao.
 
Lectins
 
Nhiều loại đậu có chứa độc tố gọi là lectin, trong đó đậu tây có nồng độ cao nhất – đặc biệt là đậu tây đỏ. Chỉ cần 4 hoặc 5 hạt đậu sống có thể gây đau bụng dữ dội, nôn mửa và tiêu chảy. Lectin bị phá hủy khi đậu khô được ngâm ít nhất 12 giờ và sau đó đun sôi mạnh trong nước ít nhất 10 phút. Đậu tây đỏ đóng hộp đã được áp dụng quy trình này và vì vậy có thể được chế biến/ sử dụng mà không cần sơ chế thêm.
 
Độc tố nấm mốc (mycotoxin)
 
Độc tố nấm mốc mycotoxin là các hợp chất độc hại có trong tự nhiên do một số loại nấm mốc tạo ra. Nấm mốc có thể tạo ra độc tố phát triển trên nhiều loại thực phẩm như ngũ cốc, trái cây khô, các loại hạt và gia vị. Sự phát triển nấm mốc có thể xảy ra trước khi thu hoạch hoặc sau khi thu hoạch, trong quá trình bảo quản, trên / trong những thực phẩm có độ ẩm cao.
 
Hầu hết các độc tố nấm mốc đều ổn định về mặt hóa học và tồn tại trong quá trình chế biến thực phẩm. Tác động có thể từ cấp tính với các triệu chứng bệnh nặng và thậm chí tử vong xuất hiện nhanh chóng sau khi tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm nhiễm độc cao. Ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe của việc tiếp xúc với mycotoxin bao gồm ung thư và suy giảm miễn dịch.

Solanines và chaconine
 
Tất cả các cây thuộc họ solanacea, bao gồm cà chua, khoai tây và cà tím, đều chứa các chất độc tự nhiên được gọi là solanines và chaconine (là glycoalkaloid). Mặc dù mức độ thường thấp, nhưng nồng độ cao hơn được tìm thấy trong mầm khoai tây và vỏ có vị đắng và các phần màu xanh lá cây, cũng như trong cà chua xanh. Thực vật sản sinh ra các chất độc để phản ứng với stress như vết thâm tím, tia UV, vi sinh vật và sự tấn công từ côn trùng gây hại và động vật ăn cỏ. Để giảm sản xuất solanines và chaconine, phải bảo quản khoai tây ở nơi tối, mát và khô, và không ăn những phần còn xanh hoặc đã mọc mầm.

Nấm độc
 
Nấm hoang dã có thể chứa một số độc tố, chẳng hạn như muscimol và muscarine, có thể gây nôn mửa, tiêu chảy, lú lẫn, rối loạn thị giác, tiết nước bọt và ảo giác. Các triệu chứng khởi phát từ 6–24 giờ hoặc hơn sau khi ăn phải nấm. Ngộ độc gây tử vong thường liên quan đến sự khởi phát chậm của các triệu chứng rất nghiêm trọng, có tác dụng gây độc trên gan, thận và hệ thần kinh. Nấu chín hoặc gọt vỏ không làm mất hoạt tính của các chất độc. Khuyến cáo nên tránh bất kỳ loại nấm hoang dã nào, trừ khi chúng được xác định chắc chắn là không độc.

Pyrrolizidine alkaloids
 
Pyrrolizidine Alkaloids (PA) là chất độc được tạo ra bởi khoảng 600 loài thực vật. Nguồn thực vật chính là các họ Boraginaceae, Asteraceae và Fabaceae. Nhiều trong số này là cỏ dại trên các cánh đồng và làm ô nhiễm cây lương thực. PA có thể gây ra nhiều tác động xấu đến sức khỏe; chúng có thể rất độc và đặc biệt là khả năng gây tổn hại DNA của một số PA, và có khả năng dẫn đến ung thư.
 
PA không bị phân hủy trong quá trình chế biến và đã được phát hiện trong mật ong,  trà thảo mộc, thảo mộc và gia vị và các sản phẩm khác, chẳng hạn như ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc. Tuy nhiên, mức độ phơi nhiễm của con người được ước tính là thấp. Do sự phức tạp của đối tượng và số lượng lớn các hợp chất liên quan, nguy cơ sức khỏe tổng thể vẫn chưa được đánh giá đầy đủ. Các chiến lược quản lý chất độc trong thực phẩm đang được FAO/WHO Codex Committee on Contaminants in Food (Hôi đồng giải quyết các chất độc trong thực phẩm của ủy ban FAO / WHO) đang dần được áp dụng vào chuỗi sản xuất thực phẩm nhằm ngăn chặn nguy cơ nhiễm độc PA.

Giảm thiểu nguy cơ sức khỏe từ các chất độc tự nhiên
 
Khi nói đến các chất độc tự nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là chúng có thể có trong nhiều loại cây trồng và thực phẩm khác nhau. Trong một chế độ ăn uống cân bằng, lành mạnh thông thường, mức độ độc tố tự nhiên thấp hơn nhiều so với ngưỡng gây độc cấp tính và mãn tính.
 
Để giảm thiểu nguy cơ sức khỏe từ các chất độc tự nhiên trong thực phẩm, mọi người nên:
 
- Không cho rằng nếu cái gì đó là ‘tự nhiên’ thì nó sẽ tự động an toàn;
 
- Vứt bỏ thực phẩm bị bầm dập, hư hỏng hoặc biến màu, và đặc biệt là thực phẩm bị mốc;
 
- Vứt bỏ bất kỳ thực phẩm nào không có mùi hoặc vị tươi, hoặc có mùi vị khác thường;
 
- Chỉ ăn nấm hoặc các loại cây dại khác đã được xác định là không độc.
 
Theo Sciencevietnam

tag"thực phẩm","độc tố tự nhiên","an toàn thực phẩm","ngộ độc thực phẩm",

Bình luận

code
Scroll