baner

Hun khói - Kỹ thuật bảo quản giúp cải thiện chất lượng sản phẩm

27/04/2021 02:49

Đây là kỹ thuật bảo quản không những làm giảm tốc độ hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản, cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn giúp tạo màu và hương vị đặc trưng cho thực phẩm.

Hun khói là gì?

Hun khói là phương pháp chế biến món ăn kết hợp giữa sấy khô và làm thẩm thấu các hợp chất tự nhiên trong khói gỗ vào thịt, cá. Cách làm này là vừa để bảo quản thực phẩm, vừa tăng thêm hương vị cho món ăn.
 
 
Khói có khả năng bảo quản thực phẩm là do hợp chất phenol trong khói – có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần khói, nhưng nhiều nhất là: phenol, vanillin, guaiacol, 4-methyl guaiacol, 4-propyl guaiacol, 4-vinyl guaiacol và o,m,p-crezol. Các hợp chất này được hấp thụ chọn lọc và thấm vào thịt, hấp thụ mạnh ở thịt có độ ẩm cao.
 
Tác dụng của khói lên thực phẩm
 
Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng ở những khoảng thời gian nhất định như vi khuẩn không bào tử bị tiêu diệt sau 1-2 giờ xông khói, bào tử subtilis thì chỉ sau 30 phút,…
 
Chống oxy hóa chất béo không no có trong thịt, cải thiện mùi, vị màu sắc thịt. Bên cạnh đó giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm.
 
Kỹ thuật hun khói thường dùng
 
Hun khói nóng: thời gian ướp muối ngắn, nhiệt độ hun là 32ºC trong 2 giờ đầu cho đến nhiệt độ 65ºC trong 4-8 giờ sau. Sản phẩm sẽ có độ ẩm cao, chín hoàn toàn và bảo quản đông lạnh trong vài ngày.
 
Hun khói nguội: thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ hun là 27-32ºC kéo dài 1-5 ngày. Sản phẩm nguội, mặn và khô hơn xông khói nóng, có thể bảo quản đông lạnh trong vài tháng.
 
Hun khói ướt: Hun khói ướt, người ta không dùng trực tiếp khói hun mà sử dụng dung dịch có hòa tan các hợp chất, thành phần tương tự như khói. Thịt sẽ được ngâm vào dung dịch để các chất ngấm vào, sau đó nguyên liệu tự sấy khô.
 
Hun khói tĩnh điện: Phương pháp này dựa trên nguyên tắc đưa khói vào môi trường có điện tích dương còn cá, thịt được nhiễm điện tích âm, nhờ lực tĩnh điện mà khói sẽ ngừng lại và ngấm vào các lớp sâu bên trong thịt.
 
Lưu ý: Khói là hỗn hợp của khí, hơi nước và những giọt nước nhỏ, mà phần lớn thực phẩm hấp thụ chủ yếu hơi nước trong quá trình sấy.
 
Vậy nên chọn lọc củi đun. Nên dùng mùn cưa của những loại gỗ không độc, như gỗ thơm của cây dẻ, dồi, trầm, phong, trám,…Ở các nước nhiệt đới thường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng (trấu hoặc lõi bắp xay nhỏ). Không dùng các loại gỗ hay mùn cưa của các loại cây có nhựa như: thông, tùng,..vì trong khói sẽ có nhiều bồ hóng sẽ làm cho sản phẩm có màu nhựa sẫm và vị đắng. Nhiệt độ lò đốt 300-350ºC là cho khói tốt nhất.
 
Do đó, hun khói là một phương pháp truyền thống dễ thực hiện, được ứng dụng rộng rãi cho đến ngày nay. Đây là kỹ thuật bảo quản không những làm giảm tốc độ hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản, cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn giúp tạo màu và hương vị đặc trưng cho thực phẩm.
 
Theo Sách thực phẩm

tag

Bình luận

code
Scroll